Kue Soes

Kue Soes

Kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut choux à la crème. Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut choux (bahasa Perancis untuk kol).

Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur atau mentega dengan gula. Adonan kue sus (pâte à choux) dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Alat pengocok kue (mixer) hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang.

Oven yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220 derajat Celsius). Panas oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur di dalam adonan membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di dalam adonan membuat rongga di bagian dalam kue. Adonan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis, misalnya: croquembouche, eclair, beignet, dan gougère.

Beberapa modifikasi kue sus juga terus berkembang, sehingga bentuk kue sus tidak lagi bulat, ada juga kue sus yang sudah dibentuk menjadi bentuk Angsa. Ada sus kering juga ada sus basah, tergantung cara penyajiannya. (sumber dari wikipedia).

a. Kue Soes Isi Vla

1. Bahan Kulit :

• 225 ml        air
• 100 gr        margarin
• 1 sdm         gula pasir
• 125 gr        tepung terigu protein tinggi
• 4 btr           telur

Cara membuat kulit :

1. Rebus air, margarin dan gula hingga mendidih.
2. Masukkan tepung terigu lalu aduk hingga kalis, angkat, dinginkan.
3. Setelah dingin, masukkan telur satu persatu sambil dikocok dengan mixer hingga kental dan rata.
4. Semprotkan adonan ke atas loyang kue kering yang telah dioles margarin, panggang dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu tinggi (200 derajat Celsius) hingga mengembang, kokoh dan tidak ada lagi buih-buih margarin lagi di permukaannya.

2. Bahan Vla :

• 700 cc susu cair
• 150 gr gula pasir
• 50 gr tepung maizena
• ¼ sdt garam
• 2 btr kuning telur
• 1 sdm mentega
• Rum secukupnya bila suka

Cara membuat Vla :

1. Cairkan maizena dengan sebagian susu, sisihkan.
2. Kocok lepas kuning telur, cairkan dengan sedikit susu, satukan dengan cairan maizena, sisihkan.
3. Rebus susu dan gula hingga mendidih, tuang campuran maizena, didihkan sekali lagi hingga meletup-letup.
4. Angkat.

Penyelesaian:

1. Sobek atau gunting sedikit setiap kulit sus.
2. Masukkan vla ke dalam plastik segitiga, isikan pada kulit.
3. Taburi dengan coklat atau gula halus.
4. Siap disajikan.

   b. Kue Soes Rogout Ayam

    Untuk bahan dan pembuatan kulit lihat di atas.

    Bahan isian Rogout Ayam :

•    200 gram fillet dada ayam, direbus dan dicacah halus
•    2 sendok makan margarine untuk menumis
•    1/2 buah bawang bombay, dicincang halus
•    3 sendok makan tepung terigu
•    500 ml susu UHT
•    1 sendok teh garam
•    1/4 sendok teh merica bubuk
•    1/4 sendok teh pala bubuk
•    1/4 sendok teh gula pasir
•    2 batang seledri, dicincang halus
•    10 buah buncis, dipotong halus lalu direbus
•    1/2 buah wortel, dipotong kotak kecil-kecil lalu direbus

Cara membuat isian Rogout ayam :

1. Panaskan margarine lalu masukkan bawang bombay tumis sampai halus.
2. Masukkan tepung terigu, diaduk hingga menggumpal.
3. Tuangkan susu cair sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai licin.
4. Masukkan merica bubuk, pala bubuk, gula pasir dan garam hingga merata.
5. Masukkan ayam, buncis, wortel dan seledri diaduk hingga merata. Test rasa.
6. Ambil kue soes lalu dibelah tidak putus dan semprotkan isi ragout ayam ini.
7. Siap disajikan.

c. Kue Soes Keju Kering

Bahan-bahan :

• 100 gram margarin
• 250 gram air
• 1/4 sdt garam
• 125 gram terigu segitiga
• 75 gram keju kraft cheddar
• 3 butir telur
• 1 sdt baking powder

   Cara membuatnya :

•    Rebus air, margarin dan garam. Aduk-2 sampai mendidih. Matikan api.
•    Masukkan tepung terigu, nyalakan api kecil saja, aduk terus hingga kalis.
•    Angkat dan biarkan hangat
•    Masukkan telur satu per satu sambil dimixer hingga rata.
•    Tambahkan keju parut dan baking powder sambil dikocok manual dengan rata.
•    Masukkan ke dalam plastik segitiga yang telah diberi spuit kerang/polos.
•    Spuitkan di atas loyang yang telah dioles margarin dan dialasi kertas roti.
•    Panggang di oven suhu 200°C selama 20 menit (pada tahap ini jangan dibuka ovennya).
•    Lanjutkan mengoven pada suhu 130°C selama 40 - 50 menit hingga crispy sampai ke dalam-2nya.
•    Angkat dan siap disajikan.

(disadur dari berbagai sumber)